Рестораны: «Еще один локдаун мы можем не пережить»

Кабинет министров 11 ноября решило внедрить в Украине карантин выходного дня. Такое решение правительства связано с ростом количества выявленных больных COVID-19. Премьер-министр Денис Шмыгаль заявил, что это может помочь «разорвать цепь заболеваемости». Поэтому на выходные в стране начинает действовать целый ряд ограничений. Например, в субботу и воскресенье все торгово-развлекательные центры должны быть закрыты. Также под запретом работа большинства магазинов. Исключение – аптеки, продуктовые и зоомагазины, банки и заправки без зон питания, а также станции технического обслуживания. Барам, ресторанам и кофейням позволили работать, однако при ряде условий: они работают исключительно на доставку / вынос и не принимают посетителей. Такие ограничения будут действовать как минимум до конца месяца.

Президент Владимир Зеленский, который заболел COVID-19 и находится на лечении в Феофании, за несколько дней до решения Кабмина заявил, что такая инициатива может помочь избежать локдауна. Правда, работники сферы услуг, малого и среднего бизнеса не слишком согласны с таким решением. В минувшую среду несколько сотен человек протестовали под зданием правительства, требуя отменить ограничения выходного дня, так как это может сильно ударить по сфере и зарплатах людей. Подобные акции проходили и в других городах Украины. Более того, в отдельных регионах местные власти заявили, что не будет учитывать решение правительства.

Более того проигнорировать постановление Кабинета министров решил и часть кафе и ресторанов. Только за 14 ноября, первый день карантина выходного дня, полиция выписала почти 1 тыс. протоколов об административных правонарушениях. Большинство из них касалось сферы торговли и общественного питания. По информации Национальной полиции, на этих выходных за соблюдением ограничений следило почти 20 тыс. милиционеров, работало более 1,5 тыс. рейдовых групп, которые проверили 17 тыс. заведений (рестораны, ТРЦ, фитнес-клубы и т.д.). В Киеве первые карантинные выходные запомнились штрафами для заведений «Хлбнй» и «Редкая птица», откуда полиция выводила посетителей.

Буквы же прошлись по кафе и ресторанах в Киеве, чтобы пообщаться с их работниками о последствиях «карантина выходного дня». Правда, в большинстве заведений и персонал, и администраторы отказывались говорить под диктофонную запись: кто-то не хотел публичности, кто-то считал разговор нецелесообразным, поскольку он не изменит ситуацию, кто-то вообще не называл причин.

«Мы только недавно вышли на докарантинный уровень»

Около 11 утра, улица Прорезная. Небольшая кофейня «Larks & Owls» (Жаворонки и совы – ред.). У кофемашины стоит бариста Камила. Несмотря на приближение полудня в заведении только двое посетителей: они быстро берут заказанный кофе и выходят на улицу. Небольшой зал с несколькими столиками снова пустеет. Одиноко светится витрина с сэндвичами, тортами и пирожными. Интересуемся, с кем можно поговорить о работе в карантин выходного дня. Девушка теряется на несколько секунд, затем зовет коллегу с кухни. Через минуту за барную стойку приходит Алена, еще одна бариста. Девушки быстро советуются между собой и таки соглашаются на разговор. Впрочем, без фото.

– Думаю, работа во время карантина ни для кого не будет секретом. Спрашивайте, – говорит Алена.

Интересуемся, как в кафе прошел первый «выходной карантин». И приходила ли к девушкам проверка.

– Вы знаете, на выходных стояла другая смена. Но, думаю, если бы были какие-то проверки, – полиция или муниципальная стража, – то коллеги бы нам сказали. Возможно мимо кто-то и проходил, но мы придерживаемся карантина. Маски, перчатки, антисептики. А на выходных мы работаем только на вынос. То есть, обслуживаем посетителей только через окно, в зал никого не пускаем. Может, проверка это увидела и не стала нас беспокоить. А о последствиях: да, кассы у нас упали. Хотя к нам приходят и в будние дни на обеденные перерывы, на выходные также много посетителей. Ведь люди гуляют по городу, хотят где-то остановиться, посидеть, выпить кофе, съесть что-то сладкое. Теперь на выходных такой возможности нет, – объясняет Алена.

– Эти ограничения выходного дня на нас однозначно повлияли, – говорит ее коллега Камила, – У нас основной акцент на кондитерку, есть выбор. Но когда мы работаем только на вынос, то клиенты заказывают только кофе. Они банально не видят, что у нас есть витрина с различными сладостями, сэндвичами, которые можно взять в кофе. Соответственно, падают продажи, – говорит Камила.

Спрашиваем, как заведение пережило весенний локдаун и долго ли приходило в себя после.

– Это было трудно. Во-первых, нашему заведению всего год, недавно открылись. Во-вторых, весной, во время карантина, мы вообще не работали. Отдельной доставки у нас не было. Понятно, что были определенные трудности с арендной платой за помещение. И когда всем разрешили работать, кажется, это было в мае, мы очень медленно восстанавливали работу. Долго выходили на докарантинний уровень по финансам. И вот опять вводят ограничения, – рассказывает Алена.

– Если честно, мы боимся еще одного локдауна. И я не уверена, что мы сможем из него выйти. Еще одного длительного закрытия кафе банально может не выдержать. Не хватит денег, чтобы покрыть все расходы, – добавляет Камила.

За полчаса разговора в заведение так никто и не заходит. На прощание девушки предлагают купить кофе и желают здоровья. Выходим из кафе и идем около километра, заходя чуть ли не в каждый ресторан, который попадается на пути. Почти в каждом ни официанты, ни администраторы не хотят разговаривать о карантине выходного дня. И советуют обращаться в отдел маркетинга. Такова «корпоративная политика». В одном из ресторанов, который специализируется на итальянской кухне, нам везет больше.

Около полудня, зал, в котором должны быть посетители, пуст. Один из официантов внимательно выслушивает нас и ведет в подсобное помещение, где сидит администратор. Слышно, как он просит дать комментарий по карантину выходного дня, однако из приоткрытой двери подсобки слышать несколько раздраженное «не хочу». Мужчина выходит к нам и пожимает плечами.

– Простите, но с вами говорить не хотят. К сожалению, не могу вам помочь, – говорит он, отводя нас к выходу. Впрочем, у дверей останавливается. – Хотя, знаете, этот карантин на выходных … просто кто-то может на него «забить», а кто-то нет. И я сейчас даже не о «Велюре», который был в новостях. Я просто работаю в нескольких ресторанах. И могу сказать, что некоторые заведения могут себе позволить … скажем так, игнорировать ограничения. И они работают, как работали. Их могут предупреждать о проверках, чтобы те были готовы. Или же у них есть деньги, чтобы откупиться от полиции, или заплатить штрафы и дальше работать. Просто не всем это выгодно: условно говоря, если в каком-то ресторане закуски стоят по 30-40 грн., то им такие расходы не по карману. И в то же время есть целый ряд ночных клубов, работающих несмотря на карантин. Но скажу вам так: нахрен там журналисты надо, хватает девушек с айфонами, которые делают кучу фотографий. И их никто не закрывает, они продолжают работать, – объясняет официант. Имени не называет.

«А что, COVID-19 в будни нельзя заболеть?»

Андреевский спуск, около 13:00. Кафе «Багет». За барной стойкой томятся повар, бермен и официант. Посетителей нет. Мужчины пытаются позвать администратора заведения, однако он, как и его коллеги из других ресторанов, не слишком хочет говорить о карантине. Более настроены на разговор «не под диктофон» работники кафе.

– Если совсем честно: я за полный локдаун. Кому нужны эти полумеры? Еще весной было понятно, что ограничения вернутся. И к ним надо было готовиться еще тогда, как то откладывать деньги, чтобы не остаться без работы и денег одновременно. Наконец, с ростом заболеваемости нужно что-то делать, искать выход, – говорит повар.

– Да ладно тебе. Люди ежегодно болеют гриппом, ничего, страну не останавливали. А здесь почти вспышка сезонного гриппа – и такой аврал, – отвечает бармен.

– Серьезно, нех*вый такой грипп. От него, правда, с осложнениями страшными люди умирают, – говорит повар.

Спрашиваем, как прошли первые карантинные выходные.

– Мы работали на вынос и доставку. Понятно, что клиентов было меньше, чем обычно. Но у нас еще работала летняя площадка, поэтому тот, кто хотел, мог себе взять что-то из еды или напитков и пойти на улицу сидеть. Это не нарушает карантин. Проверок у нас не было, хотя слышал, что по городу ходила муниципальная страджа и смотрела, соблюдаются ли меры карантина, – рассказывает официант.

– Честно, эти ограничения странные. У нас получается так, что какие-то области игнорируют карантин выходного дня, а некоторые придерживаются. У меня вот знакомые в Одессе – там все работает, никто не останавливался. Слышал, что во Львове также все работали. И ситуация странная: половина страны работает, а половина – не может. Наконец, общественный транспорт, в котором тоже очень много людей, продолжает работать. А нам принимать посетителей – нельзя, – говорит бармен.

– У нас летом были проверки, смотрели, как мы придерживаемся карантина. Мы с тех пор полноценно заработали, кажется с середины мая, ходим в масках, рукавчиках. Понятно, что весь день в этом трудно, но мы стараемся соблюдать правила. Плюс столы не просто протираем, как раньше, а дезинфицируем. Это уже стало привычкой. И почему мы не можем так же работать на выходных – я не понимаю. У нас же контакт с посетителями минимален. Я читал, что большинство заболеваний COVID-19 в офисах. Или в университетах. В местах, где люди долго в одном помещении находятся. А у нас люди пришли, поели и ушли. Контакт минимален. Летом у нас были дни, когда на одного официанта по 150-200 человек в день было. И ничего, по персоналу никто за все время не заболел. Ибо мы, еще раз говорю, придерживаемся ограничений, – объясняет официант.

– Да блин, как вы не понимаете. Ограничения в первую очередь для того, чтобы разгрузить больницы. Чтобы меньше людей подхватило болезни. Людей некуда госпитализировать, вы что! Медицинская система не справится, – раздраженно говорит повар.

– Так что, выходит, в будние дни заразиться COVID-19 невозможно? Вирус отдыхает? А на выходные снова заражает людей? У меня знакомые в Италии, с ними не так давно говорил. Рассказывают, что у них тоже рост заболеваемости. Есть определенная паника, но пока кафе и рестораны никто не закрывает, локдаун не вводят. Наконец, если уж говорить о «короне» и ее распространении: у нас есть Верховная Рада! Там тоже куча людей сидит, которые могут болеть и заражать других. Давайте ее отправим на локдаун! – говорит бармен.

На этой ноте мы прощаемся с мужчинами. Своих имен они также не называют. В ряде заведений, в которые мы заходим по пути из Андреевского спуска, администраторы и официанты не готовы общаться с журналистами. И во всех случаях предлагают обращаться к «маркетинговому отделу». Больше везет с рестораном «Черноморка» на Подоле, который на выходных вместе с заказами рассылал клиентам форель, иначе она бы просто испортилась. Официантка встречает нас еще на входе и выслушав вопрос о карантине и выходные, зовет администратора. Через несколько минут к нам выходит Марина: женщина берет со стола одноразовые перчатки, нервно натягивает их на руки, сразу обрабатывает антисептиком. Говорит, сдерживая раздражение.

– Я бы не хотела вообще комментировать эту тему. Вот правда, что это изменит? Кабинет министров передумает и отменит карантин выходного дня? Зеленский услышит, что говорит малый и средний бизнес? Начнут оказывать помощь от государства? Дай бог, чтобы недели через три локдаун не ввели, – говорит администратор.

Просим рассказать, как прошли выходные и стало ли меньше стало заказов.

– Вы задаете такие смешные вопросы, вот правда. А как вы думаете, стало ли меньше заказов во время карантина выходного дня или нет? Конечно стало. От этого страдает и касса. При этом есть заведения, которые работают нечестно, игнорируя ограничения. Из-за них честный бизнес также страдает. Нам вот, например, в воскресенье часть ресторанов «заминировали», мы не могли работать. Кто это сделал – понятия не имею, – продолжает женщина.

Еще раз просим ее о комментарии на диктофон. Получаем отказ. Марина время от времени повышает голос, иногда кажется, что он может сорваться.

– Еще раз: я в этом не вижу смысла. Вы говорите, что об этом говорить надо, о проблемах. Что рестораторы под Кабмин выходили. Я на том протесте не видела ни одного киевского ресторатора, если честно. Этот митинг мне был сомнителен. Наконец, от вашего материала разве люди начнут соблюдать карантин? Поймут, что надо носить маски на лице? Закрывать нос? Заходить в масках в кафе и рестораны, как это должно было быть? Ведь карантин выходного дня, в том числе и из-за этого ввели. Потому что часть людей не верит в болезнь. Наконец, пусть бы нам уже дали работать, как работаем, пусть и с частичными ограничениями на выходные. Чтобы не закрывали. На этом все, пишите что хотите – администратор резко открывает дверь и идет в заведение.

– Хорошего вам дня, – смущенно говорит официантка.

«Карантин выходного дня – медленная смерть для части сферы услуг»

Наконец, мы оказываемся перед кофейне «Ветеран брауни». В эти выходные ее основатели, Роман Набожняк и Юлия Кочетова-Набожняк устроили перфоманс, чтобы привлечь внимание к проблеме сферы услуг во время карантина. На два дня они объявили, что заведение превращается в «Храм святого брауни». Работники кафе переоделись в священников и монахинь и заявили, что будут «причащатимуть» посетителей шоколадными десертами и кофе. Правда, в эти выходные заведение работало только на вынос, в зале посетителей не принимали. Впоследствии в соцсетях кафе начали обвинять в оскорбление чувств верующих. Роман извинился за то, что мог кого-то обидеть. И уточнил суть акции.

«Я лично ответил на конструктивные сообщения, которые не содержали персональных оскорблений и угроз, и попытался объяснить истинный смысл нашей акции, которая не имела ничего общего с надругательством над чувствами верующих. Заведения общественного питания уже второй раз за год возникают в медиа как главные «питомники коронавируса», хотя, согласно исследованиям, на рестораны и кафе приходится от 1,5% до 5% заражений. И именно это я считаю «охотой на ведьм», чем в свое время занимались и по храмам различных вероисповеданий. Люди придерживаются или не придерживаются карантина и при этом не делятся на христиан, мусульман, иудеев или буддистов. Они делятся на тех, кто ответственно относится к здоровью окружающих, и тех, кто нет», – написал он в Facebook.

Роман и Юля согласились дать «Буквам» комментарий, впрочем поскольку их не было в кафе, мы общались в онлайне. Далее публикуем их комментарий о карантине выходного дня.

“Для нашего заведения субботу и воскресенье – это 40% от выручки. В барах эта цифра может достигать 70-80%. Для операционного бизнеса (снабжение, производство, маркетинг, сбыт – ред.) подобная ампутация равна медленной смерти. Прошел только один уикенд, пока трудно строить какой-то прогноз на выживание. Мы готовимся к тому, что подобные ограничения продлят до конца года, о чем власти могли бы сказать сразу, или вообще заменить локдауном. Кроме работы кафе на декабрь у нас были запланированы участия в различных гастромаркетах, которые уже отменены.

И давайте начистоту: мы ничего не ожидаем от государства. Карантин в Украине не первый месяц. Но ни адекватного диалога, ни стратегии, ни хотя бы своевременной коммуникации решений – мы, как часть «индустрии гостеприимства» не получили. Объявление карантина выходного дня за три дня до его начала – это пощечина всей сфере. И коллеги в отчаянии: они списывают испорченные продукты выбрасывают их на свалку или раздают бесплатно. Власть решает закрыть кафе и рестораны в субботу и воскресенье, но до сих пор не может эффективно отслеживать контактных лиц (людей, контактировавших с больными COVID-19 – ред.), Контролировать самоизоляцию и тому подобное. И это очень изматывает. Порой кажется, что заведения общественного питания – это некий козел отпущения.

Среди наших знакомых, которые занимаются ресторанным бизнесом, среди наших соседей-кафе и ресторанов карантина выходного дня придерживаются все. Несмотря на то, что мы возмущены, ни мы, ни наше окружение не отрицает серьезность болезни и интенсивность ее распространения. А истории с «Велюром» или ночными клубами, которые работают несмотря на ограничения, бросают тень на всю отрасль, в которой работают сотни тысяч человек. Мы знаем, что на выходных работали мобильные группы проверки, «тайные покупатели» от полиции. Но, по нашему мнению, власть закатала весенний кредит доверия к карантину в асфальт. А ряд судебных решений об отмене штрафов плюс несправедливость в подходе к ограничениям, когда одним заведениям можно работать а другим – нельзя, полностью лишила людей страха перед санкциями и наказаниями.

Мы пережили предыдущий локдаун. Первые три недели – это был шок. Нам пришлось с нуля создавать курьерский сервис без его оценки и инвестиций. Пришлось придумывать новые и новые предложения. Мы развозили брауни нашим клиентам на велосипедах по всему Киеву самостоятельно. И такое впечатление, что с этого велосипеда мы еще не слезли. Пришлось изменить модель оплаты труда, средства защиты и уменьшение мест в зале – это реальность, к которой мы привыкли.

Честно – мы готовимся к локдауну. Да, это больно, но может сработать. Это форс-мажор, когда каждый день у нас по +10 тыс. выявленных больных. И еще один локдаун мог бы быть адекватной реакцией на это. Плюс локдаун, в отличие от карантина уикенда, мог бы дать рестораторам возможность получить кредитные отсрочки, договориться о арендные каникулы и т.п.”